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En breve vais a poder ver el capítulo 12 en el que os explicamos qué es el fermentación maloláctica y qué efectos tiene en el vino. Como adelanto, nos gustaría explicaros un poco más cómo controlamos este proceso que arranca espontáneamente como consecuencia de las bacterias lácticas que están presentes de manera natural en el vino.
Ya sabéis que después de hacer el descube, es decir, separar el vino del hollejo de la uva, dejamos el vino yema en los depósitos a la espera de que arranque la fermentación maloláctica. Como ocurre en todas las fases de elaboración del vino, siempre vamos controlando lo que pasa en nuestros depósitos y en este caso para hacerlo utilizamos las cromatografías de papel.
Lo que hacemos es, por un lado, coger un papel de celulosa y por otro lado crear una disolución de butanol y acido acético con un indicador que es el azul de bromofenol. Una vez que tenemos esta disolución preparada, manchamos el papel con una gotita de vino y lo introducimos en esta disolución que os decíamos (el líquido amarillo que veis en la imagen). El líquido asciende por el papel, arrastra los ácidos del vino y los tiñe para que podamos verlos. Cuanto más soluble es el ácido del vino en el líquido, más arriba va a subir en la cromatografía. Resulta que el ácido láctico es el más soluble, el siguiente más soluble es el málico y el menos soluble es el tartárico. Por eso la mancha más alta que vemos en la cromatografía es la que corresponde al ácido láctico, la de en medio es la del málico y la más baja la del tartárico.
Aquí se ve cómo la mancha amarilla asciende a medida que avanza la maloláctica
La fermentación maloláctica consiste en que el ácido málico se convierte en ácido láctico que, por otro lado, es un ácido mucho más agradable en boca. De esta manera si al hacer la cromatografía, vemos que únicamente aparecen la mancha de abajo (ácido tartárico) y la mancha de en medio (ácido málico), lo que nos está mostrando es que la fermentación maloláctica no ha arrancado. A medida que veamos que la mancha asciende (ácido láctico) y la de en medio va desapareciendo (ácido málico) iremos comprobando que la fermentación maloláctica va avanzando.
Una vez que termine la fermentación maloláctica tendremos un vino mucho más agradable en boca y más estable desde el punto de vista microbiológico.
A partir de aquí os iremos contando cómo avanzamos en el proceso de elaboración de los vinos tintos. ¡Así que seguid atentos!
