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Hace unos días Pedro nos hacía una pregunta desde Entre Ríos, Argentina relacionada con la elaboración de vinos blancos. Nos decía lo siguiente:
Hola amigos de vinopedia, saludos, soy de Entre Rios, Argentina. Soy amante de los vinos y a muy pequeña escala queria producir un vino de uva blanca para consumo propio. Mi intencion es hacer la fermentacion con los ojuelos, sin el agregado de levaduras, quisiera preguntarles si hay algun tipo de cuidado ademas de la …temperatura y densidad que debo tener en cuenta; en que tipo de recipiente se debe hacer ese tipo de fermentacion y agradeceria tambien cualquier tipo de consejo que se les venga a la mente. Desde ya muchas gracias y los felicito por su pagina, es excelente.
José Manuel Gómez responsable de viña en Castillo de Maetierra, nos da la respuesta:
Hola Pedro, como bien nos propones, la maceración prefermentativa en frío resulta muy interesante en la elaboración de vinos blancos, para aprovechar al máximo el potencial aromático de la variedad. Sin embargo sería interesante separar los hollejos y pepitas del mosto antes de iniciar la fermentación. Si comenzamos la fermentación alcohólica con los hollejos y las pepitas corremos el riesgo de extraer una cantidad excesiva de taninos procedentes de las pepitas, que nos aportarán al vino taninos agresivos, con lo que obtendremos un vino excesivamente estructurado, astringente y amargo.
Una vez finalizada la maceración y separados los hollejos, es importante realizar un buen desfangado, para eliminar los fangos y obtener un mosto limpio antes de comenzar la fermentación, lo que permitirá obtener un vino franco, limpio, sin aromas desagradables.
Como bien dices, es posible elaborar un vino sin añadir levaduras, sin embargo si optamos por esta opción, hay que ser muy cuidadoso y tener en cuenta algunas cuestiones. Dependerá de dónde se haga. Si es en una bodega en la que ya se ha elaborado, la fermentación arrancará espontáneamente, con las levaduras que estén presentes en la propia bodega y/o las propias de la uva; sin embargo, si es una bodega nueva, donde no se ha elaborado nunca, si no sembramos, la fermentación dependerá de las levaduras presentes en la propia uva, en su hollejo. Si se opta por la fermentación espontánea, es interesante conocer bien las levaduras autóctonas, para evitar riesgos, como el hecho de que las levaduras que predominen durante la fermentación aporten características organolépticas no deseadas, o bien que no sean capaces de acabar la fermentación hasta el punto deseado, aunque esto dependerá del tipo de vino que queramos elaborar (seco, dulce, semidulce, etc.).
Otro aspecto a tener en cuenta es el nivel de nutrientes presentes en la uva, fundamental, para que las levaduras puedan completar su ciclo vital. Es interesante su evaluación y su aportación al mosto en caso necesario. La carencia de nutrientes durante la fermentación alcohólica incrementa el riesgo de que aparezcan en el vino problemas organolépticos.
El material más apropiado para elaborar vinos blancos es el acero inoxidable, por su inocuidad, facilidad de limpieza y facilidad en el control de la temperatura, bien con camisas de refrigeración si tenemos equipo de frío, o bien con duchas de agua. Otro tipo de material utilizado en la elaboración de vinos blancos es el roble, sin embargo con este tipo de recipientes se complica el control de la temperatura y la limpieza.
Esperamos haber resuelto tus dudas. Gracias por seguirnos y estamos a tu disposición!!
Un saludo
